マンゴーショコラケーキ

材料(直径8cmのタルト型9個)
- チョコタルト生地
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- 無塩バター162g
- 粉糖110g
- 全卵60g(L玉約1個分)
- 薄力粉180g
- 強力粉80g
- アーモンドプードル52g
- ココアパウダー20g
- 塩2g
- ミルクチョコレート適量
- マンゴージュレ
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- <A>マンゴーピューレ350g
- <A>パッションフルーツピューレ70g
- <A>レモン果汁15ml
- <A>グラニュー糖60g
- 板ゼラチン7g
- マンゴー(冷凍)適量
- シロップ
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- 水50ml
- グラニュー糖50g
- 洋酒(キルシュ)5ml
- ビスキュイ生地
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- 全卵120g(L玉約2個分)
- アーモンドプードル90g
- 粉糖78g
- 薄力粉24g
- ココアパウダー18g
- 卵白84g(L玉約2個分)
- グラニュー糖18g
- 無塩バター18g
- マンゴームース
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- <B>マンゴーピューレ170g
- <B>パッションフルーツピューレ20g
- <B>洋酒(キルシュ)5ml
- 卵白54g(L玉約1.5個分)
- グラニュー糖(シロップ用)82g
- 水(シロップ用)20ml
- 生クリーム170g
- 板ゼラチン5.5g
- グラサージュ
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- マンゴーピューレ135g
- ナパージュ270g
- 仕上げ
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- マンゴー1個
作り方
- 下準備
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【チョコタルト生地】
・無塩バター、全卵を常温に戻します
・薄力粉、強力粉、アーモンドプードル、ココアパウダーを合わせてふるいます
・ミルクチョコレートを湯煎で溶かします
・オーブンを170℃に予熱します -
【マンゴージュレ】
・板ゼラチンを氷水に入れてふやかします
・マンゴーを1㎝角に切ります -
【ビスキュイ生地】
・アーモンドプードル、粉糖、薄力粉、ココアパウダーをふるいます
・無塩バターを湯煎で溶かします
・全卵を湯煎で40℃程度に温めます
・オーブンを190℃に予熱します -
【マンゴームース】
・板ゼラチンを氷水に入れてふやかします
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【チョコタルト生地】
- チョコタルト生地
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① 無塩バターに塩と粉糖を加えてすり混ぜます。
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② 溶きほぐした全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
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③ 粉類を一気に入れ、切り混ぜます。
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④ ラップに包み一晩冷蔵庫で寝かせます。
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⑤ 生地を半分にカットし、打ち粉(分量外)をして、生地全体を少しなじませてから約3㎜厚になるようにのばします。
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⑥ 生地を直径11㎝の型で抜きます。
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⑦ タルトリングに生地を敷き、フォークでピケします。
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⑧ 170℃に予熱したオーブンで約20分焼き、焼きあがったら粗熱を取ります。
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⑨ タルトの内側に湯煎したミルクチョコレートを隙間なく薄く塗り、冷やし固めます。
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- マンゴージュレ
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① <A>を混ぜ合わせ、500Wの電子レンジで30秒温めてグラニュー糖を溶かします。
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② 水を切った板ゼラチンを500Wの電子レンジで30秒温めて溶かします。
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③ ①の一部を②に入れてなじませ、①に戻し混ぜ合わせます。
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④ タルト生地に流し込み、マンゴーを入れて冷蔵庫で約3時間冷やし固めます。
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- シロップ
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① 水とグラニュー糖を鍋に入れて、沸騰させます。
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② 洋酒を加えて混ぜます。
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- ビスキュイ生地
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① 溶きほぐして湯煎した全卵に粉類を加え混ぜます。
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② 卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加えメレンゲを作ります。
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③ ②を2回に分けて①に加え混ぜ、無塩バターを加えて切り混ぜます。
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④ 天板に生地を流して190℃に予熱したオーブンで約12分焼きます。
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⑤ 焼き上がったら粗熱を取り、直径7㎝の型で抜きます。
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⑥ 刷毛でシロップをうちます。
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- マンゴームース
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① 卵白に熱したシロップを加えて泡立て、イタリアンメレンゲを作ります。
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② 生クリームを7分立てにします。
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③ <B>を混ぜ合わせ、500Wの電子レンジで約50秒温めます。
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④ 水を切った板ゼラチンを③に加えて混ぜ合わせます。
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⑤ ①と②を合わせます。
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⑥ ④と⑤を合わせます。
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⑦ 直径8㎝の型に⑥を流し込んでならし、ビスキュイ生地を上にのせて約6時間冷凍庫で冷やし固めます。
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- グラサージュ
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① マンゴーピューレとナパージュを合わせ、500Wの電子レンジで約1分温めてナパージュを溶かします。
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- 仕上げ
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① ムースを型からはずし、35℃に調温したグラサージュを上からかけます。
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② ①をタルトの上にのせて、カットしたマンゴーを飾ったら、出来上がりです。
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アドバイス
- 「ピケ」とは?→https://gakuen.monteur.co.jp/library/word/entry/003009.html