ムース・オ・フレーズ

材料(ボンブ型5個分)
- 生地(ビスキュイジョコンド)
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- アーモンドプードル60g
- 粉砂糖60g
- 薄力粉15g
- 全卵85g
- 卵白55g
- 砂糖10g
- 溶かしバター10g
- ホワイトチョコムース
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- ホワイトチョコレート50g
- 生クリーム50ml
- 粉ゼラチン1g
- 水(ゼラチン用)5ml
- いちごムース
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- いちごピューレ160ml
- 粉ゼラチン5g
- 水(ゼラチン用)25ml
- 生クリーム150ml
- 砂糖48g
- 水(イタリアンメレンゲ用)12g
- 卵白30g
- ナパージュ
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- 砂糖40g
- いちごピューレ70ml
- コーンスターチ3g
- 水(コーンスターチ用)少々
- ゼラチン6g
- 水(ゼラチン用)30g
- 仕上げ
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- いちご適量
- アラザン適量
- 飾り5個
作り方
- 下準備
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・アーモンドプードル・粉砂糖・薄力粉を合わせてふるいます。
・オーブンを190℃に予熱します。
・全卵は溶いて、室温に戻します。
・ホワイトチョコレートを溶かします。
・ゼラチンに水を加えてふやかします。
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- 生地(ビスキュイジョコンド)
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① ボウルにふるった粉類を入れ、卵を少しずつ加えて混ぜます。
全体が合わさったら、白っぽくなるまで立てます。 -
② 卵白と砂糖を泡立て、メレンゲを作ります。
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③ ①にメレンゲの半分を加えて混ぜます。
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④ 溶かしバターを加えます。
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⑤ 残り半分のメレンゲを加え、さっくり混ぜます。
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⑥ 鉄板に生地を流し、190℃で予熱したオーブンで、180℃に設定して約13分焼きます。
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⑦焼けたら、網の上で粗熱を取り、型に合わせてカットします。
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- ホワイトガナッシュ
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① 生クリームを温めて、ホワイトチョコレートと合わせます。
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② ゼラチンを溶かして加えます。
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③ 型に注いで、冷凍庫で冷やし固めます。
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- いちごムース
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① ゼラチンを溶かし、いちごピューレに入れて混ぜます。
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② 生クリームを6分立てにします。
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③ イタリアンメレンゲを作ります。
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④ ①と②を合わせます。
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⑤ ③と④を合わせます。
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⑥ ムースをポンプ型の半分くらいに流し入れます。
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⑦ ホワイトチョコガナッシュを型から外して、ムースの真ん中になるように入れ、ムースで上からフタをします。
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⑧ ジョコンド生地をかぶせ、冷凍庫で冷やし固めます。
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- ナパージュ
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① 鍋にピューレと砂糖を入れて、火にかけます。
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② 沸騰したら、水で溶いたコーンスターチを加えます。
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③ 再度、沸騰したら火を止め、ゼラチンを加えます。
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④ 粗熱を取ります。
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- 仕上げ
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① ムースを型から外し、ナパージュを上からかけます。
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② 半分にカットしたいちご、アラザンをトッピングし、飾りを付けて、出来上がりです。
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