フリュイ・ルージュパルフェ

材料(カップ5個分)
- ビスキュイ生地
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- 卵黄・・・A50g
- 砂糖・・・A10g
- 卵白・・・B75g
- 砂糖・・・B50g
- 薄力粉60g
- クランベリーゼリー
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- クランベリージュース250g
- 砂糖50g
- 板ゼラチン4g
- 苺のコンフィチュール
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- 苺(ヘタを取ったもの)100g
- 砂糖100g
- レモン汁20g
- フランボワーズのムース
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- フランボワーズのピューレ180g
- 板ゼラチン8g
- 生クリーム225g
- 砂糖60g
- 水15g
- 卵白30g
- トッピング用のクリーム
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- 生クリーム100g
- 砂糖10g
- 洋酒少々
- トッピングフルーツ
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- お好みのフルーツ適量
作り方
- 下準備
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・ オーブンは190℃に温めておきます。
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・ オーブンは190℃に温めておきます。
- ビスキュイ生地
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① ボウルにAを入れ、白っぽくリボン状になるまで立てます。
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② 別の大きめのボウルにBを入れ、メレンゲを作ります。
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③ ②に①を加え、ゴムベラで合わせながら、薄力粉を少しずつ加え、むらがなくなるまで合わせます。
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④ 天板に丸口金で、4~5cmの棒状と丸型(カップの大きさに合わせたサイズ)に絞ります。
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⑤ 絞った生地の上に粉糖をかけたら、190℃のオーブンで、7分焼きます。
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- クランベリーゼリー
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⑥ 板ゼラチンを冷水で戻し、ペーパーで水をきったら湯煎で溶かします。
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⑦ クランベリージュースと砂糖を鍋に入れ、砂糖がとけるまで加熱したら火を止め、湯煎で溶かした板ゼラチンを加えて混ぜたら、冷蔵庫で固めます。
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⑧ ゼリーが固まったらバットに移し、フォーク等でお好みの大きさにクラッシュします。
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⑥ 板ゼラチンを冷水で戻し、ペーパーで水をきったら湯煎で溶かします。
- 苺のコンフィチュール
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⑨ 鍋に苺と砂糖を入れ、中火で加熱します。沸騰したらアクをとり、レモン汁を加え、お好みのとろみになるまで煮詰めます。
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⑩ 氷水で冷やし、荒熱をとります。
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- フランボワーズのムース
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⑪ ピューレを火にかけ、冷水でふやかしたゼラチンを加え、ゼラチンが溶けたら火を止めます。
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⑫ 砂糖と水を別の鍋に入れ、120℃まで煮詰めます。
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⑬ ボウルに入れた卵白をたてながら、その中に⑫を静かに垂らして入れていきます。⑫を入れ終わったら、人肌ぐらいの温度になるまで立てます。
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⑭ 生クリームは6分だてにし、⑪に合わせます。
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⑮ ⑭に⑬を加え、ホイッパーで、むらがなくなるように合わせます。この段階ではムースは冷やさず、組み立ての工程に進みます。
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- 組み立て
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⑯ 容器にクラッシュしたゼリーを入れます。
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⑰ 丸型のビスキュイを焼き面を下にしてのせます。
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⑱ コンフィチュールをのせ、ムースを絞り、冷蔵庫で固めます。
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⑲ トッピング用のクリームをたて、飾ります。
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⑳ フルーツとビスキュイをトッピングして可愛く盛り付けます。
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アドバイス
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・ 苺のコンフィチュールを作る時は、熱いときよりも冷めたときのほうがとろみが強くなるので、煮詰めたものを冷水に1滴落とした状態で確かめると、仕上がりが分かりやすいです。