フランボアのショコラムース

材料(直径15cmの型1個分)
- チョコビスキュイ生地
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- 卵黄30g
- 砂糖10g
- バター20g
- ココアパウダー15g
- 卵白45g
- 砂糖・・・A30g
- 塩・・・A0.1g
- アーモンドパウダー・・・B10g
- 粉糖・・・B10g
- 薄力粉・・・B15g
- メレンゲ・ショコラ
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- 砂糖100g
- 水30g
- 卵白50g
- アーモンドプードル・・・C6g
- 粉糖・・・C12g
- ココアパウダー・・・C5g
- フランボアのゼリー
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- フランボアのピューレ75g
- 砂糖30g
- 板ゼラチン3g
- レモン汁(お好みに応じて)3g
- フランボア6粒
- ミルクチョコムース
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- 卵黄40g
- 砂糖40g
- 水20g
- ミルクチョコ80g
- ビターチョコ40g
- 生クリーム200g
- 洋酒(お好みに応じて)5g
- 飾りつけ
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- フランボア適量
- チョコレート適量
- ブルーベリー適量
作り方
- 下準備
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・ オーブンは180℃に温めておきます。
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・ A・B・Cの粉類はそれぞれ合わせてふるっておきます。
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・ 板ゼラチンは冷水で戻しておきます。
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・ オーブンは180℃に温めておきます。
- チョコビスキュイ生地
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① 卵黄に砂糖を加え、ホイッパーでもったりするまで混ぜます。
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② 別のボウルに卵白を入れ、2~3回に分けてAを加えながらたて、固めのメレンゲを作ります。
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③ ①を大きいボウルに移し、②のメレンゲを加え、合わせます。
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④ バターを湯煎で溶かし、ココアパウダーを加えて混ぜたものを③に入れます。さらにBを少しずつ加え、ゴムベラでさっくりとムラがなくなるまで混ぜます。
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⑤ ④を型に絞り、180℃のオーブンで15~18分焼成します。
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① 卵黄に砂糖を加え、ホイッパーでもったりするまで混ぜます。
- メレンゲ・ショコラ
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⑥ 砂糖と水を鍋に入れ、120℃まで焦がさないように煮詰めていきます。
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⑦ 卵白を泡立てます。途中、中に⑥を静かに垂らして入れてきます。⑥を入れ終わったら、人肌ぐらいの温度になるまで立てます。
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⑧ ⑦にCを少しずつ加え、ゴムベラでムラがなくなるまでさっくりと混ぜます。
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⑨ ⑧を天板に細長く絞り、オーブンで乾燥させます。(目安:150℃で1時間)
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⑥ 砂糖と水を鍋に入れ、120℃まで焦がさないように煮詰めていきます。
- フランボアのゼリー
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⑩ 戻しておいたゼラチンを湯煎で溶かします。
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⑪ 鍋入れたピューレの中に砂糖を入れ、火にかけます。さらに⑩、レモン汁の順で加えます。砂糖、ゼラチンが溶けたら火を止めます。
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⑫ 型より一まわり小さい器の中に、高さ1cmくらいまで⑪を充填し、カットしたフランボアを加え、冷蔵庫で1時間ほど固めます。
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⑩ 戻しておいたゼラチンを湯煎で溶かします。
- ミルクチョコムース
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⑬ 砂糖と水を鍋に入れ、沸騰させます。
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⑭ ⑬をボウルに入れた卵黄の中に静かに垂らして入れ、人肌くらいの温度に冷めるまでホイッパーで立てます。
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⑮ 生クリームを8分立てします。
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⑯ 溶かしたチョコに⑭を加え、⑮を2~3回に分けて加え、ホイッパーで合わせます。次に洋酒を加え、さらにムラがなくなるまで合わせます。
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- 組み立て
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⑰ チョコビスキュイ生地の上にミルクチョコムースを絞り、その上にフランボアのゼリーを乗せます。
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⑱ 再度、ムースを搾り、パレットナイフで表面を平らにします。
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⑲ ⑱を冷蔵庫で冷やし、型から取り出したら周りにメレンゲ・ショコラを貼り付けていきます。
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⑳ その他、お好みで飾り付けたら完成です。
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アドバイス
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・ ハートの型を使用すると、可愛いですよ☆