作り方

下準備

• ・ダクワーズ用のアーモンドプードル、薄力粉、粉糖は合わせてふるっておきます。
  
• ・フロマージュムース用の粉ゼラチンは水でふやかしておきます。
  
• ・オーブンは１９０℃に温めておきます。
  

ダクワーズ生地作り

• ①　卵白をボールに入れ、砂糖を２～3回に分けて加え、たてながら、固いメレンゲを作ります。
  
• ②　ふるっておいた粉（アーモンドプードル、薄力粉、粉糖）を①に加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
  
• ③　直径１４ｃｍの円形に絞り、１９０℃で１５～１８分焼きます。
  

りんごのソテー作り

• ④　飾り用分のりんごはよけておき、残りのりんごをくし型に切ります。
  
• ⑤　フライパンにバターを溶かし、りんごと砂糖を加え、好みの色になるまで炒めます。
  
• ⑥　ソテーしたら、平皿にのせ冷まします。
  

フロマージュムース作り

• ⑦　鍋で牛乳を沸かします。
  
• ⑧　卵黄と砂糖をボウルに入れ、白っぽくなるまでホイッパーですり合わせます。
  
• ⑨　その中に、沸かした牛乳を一気に加え、鍋に移して再度加熱します。
  
• ⑩　とろみが付くまで（約80℃くらいになるまで）温めたら、濾します。
  
• ⑪　水でふやかしたゼラチンを⑩に加え、溶解させます。
  
• ⑫　⑪の粗熱がとれたら柔らかくしたクリームチーズ、レモン果汁を加え、ムラがなくなるまで合わせます。
  
• ⑬　生クリームをボウルに入れ、ホイッパーで線が残るくらい（七分立て位）まで立てます。
  
• ⑭　⑫を⑬の中に、2回に分けて入れ、ムラがなくなるまで合わせていきます。
  

組み立て

• ⑮　ダクワーズ生地をセルクルの中にひきます。
  
• ⑯　ムースを薄く流し、ソテーしたりんごを並べます。
  
• ⑰　ムースを型いっぱいまで流し、冷蔵庫で固めます。（２時間ほど）
  固まったら型から外します。
  
• ⑱　ナッペ用生クリームを立てたら、周りにナッペします。
  
• ⑲　りんごやお好みのものを飾りつけて完成です。