作り方

下準備

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  ・パート・ア・シガレット用のバターは室温に置いておきます。
• ・オーブンは230℃に温めておきます。
• ・ビスキュイ・ジョコンド用の卵を室温に置いておきます。
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  ・ムース用のゼラチンは水でふやかしたのちに、湯煎で溶かしておきます。
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  ・　ビスキュイ・ジョコンド用のバナーを湯煎で溶かしておきます。

パート・ア・シガレット

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  ①　ボウルにポマード状に柔らかくなったバターを入れ、粉糖を入れて混ぜます。
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  ②　軽く粉糖がなじんだら卵白を入れて混ぜ、その後薄力粉を加えて、混ぜます。
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  ③　色素を加えて混ぜ、好みの色になるよう着色します。
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  ④　オーブンシートにパレットナイフを使って、模様を描き、30分ほど冷蔵庫で固めます。 ※今回はプラスチックトレーに模様を書き、カッターでくりぬいてお花模様の型をつくりました。お好みの形で作ってみてください。

ビスキュイ・ジョコンド

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  ⑤　ボウルにAを入れ、室温に置いておいた卵を少しずつ加えます。
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  ⑥　全体が合わさったら、ホイッパーを中速にし、白っぽくリボン状になるまで立てます。
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  ⑦　Bでメレンゲを作ります。
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  ⑧　⑦にメレンゲの半量を加え、ムラなく合わせます。
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  ⑨　湯煎で溶かしたバターに⑦を少量入れてなじませてから、⑦のボウルに戻します。※バターに生地をいれることで、生地に混ざりやすくなります。
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  ⑩　残り半分のメレンゲを加え、さっくり混ぜます。
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  ⑪　固めたパート・ア・シガレットをシートごと天板にのせ、その上に⑨の生地を流し１９０℃のオーブンで、約１０分焼成します。 ※パート・ア・シガレットは生地に混ざらないようにしっかりと冷やしておく。
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  ⑫　焼きあがったら粗熱をとり、シートを外します。セルクルの大きさに合わせて生地をカットします。
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  ⑬　セロファンで周りを囲ったセルクルに側面に、模様のついた生地を入れ、底面にも丸くカットした生地を入れます。

桃のムース

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  ⑭　桃の果実とシロップを攪拌し、ピューレ状にし、レモン汁を加えて混ぜます。
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  ⑮　湯煎で溶かしたゼラチンに⑭を少量加えなじませてから、⑭のボウルに入れてムラなく混ぜます。
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  ⑯　　Cの材料でイタリアンメレンゲを作ります。鍋に砂糖と水を入れ、１２０℃まで煮詰めていきます。
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  ⑰　立て始めている卵白の中に、⑬を静かに垂らして入れてきます。入れ終わったら、人肌ぐらいになるまで立てます。
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  ⑱　６分たてにした生クリームに⑮の桃ピューレ液を入れて混ぜます。
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  ⑲　メレンゲの半量を⑱に加え混ぜます。
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  ⑳　⑲を残ったメレンゲに加え、メレンゲの泡をつぶさないように混ぜます。ムラなく混ざったら桃ムース生地の完成。

組み立て

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  ①　ジョコンド生地をはめた型にムースを流し込み、冷蔵庫で冷やし固めます。
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  ②　固まったら型から外し、お好みの飾りやフルーツでかわいくトッピングしたら完成です！
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  ⑳　残りのビスキュイ・ジョコンドで蓋をします。型から外したら、フルーツやクリームをトッピングして可愛く盛り付けて完成です！