テンパリング

チョコレートを口当たり滑らかで艶やかにする温度調整工程。
綺麗に仕上げるために欠かせない“テンパリング”の作業を動画でご紹介します。

※テンパリングの温度帯はチョコレートの種類によって異なります。
 全てのチョコレートに適用される温度ではありません。バレンタイン

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【レシピの写真】:テンパリング

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作業しやすい量

  • クーベルチュールチョコレート(スイート)
    300g

下準備

  • ・板チョコは細かく刻んでおきます。
    ・湯煎用のお湯(60~70℃)を準備します。
    ・氷水を準備します(冷たすぎてもダメなので、氷2個くらいがベストです)。

チョコを湯煎にかけ溶かす(45~47℃くらい)

  • ① チョコレートの入ったボウルをお湯につけて、周りが溶けて来るまでそのまま少し置きます。
    【作り方 イメージ】
  • ② 溶けてきたらゴムベラで、空気が入らないようにゆっくりと混ぜながら溶かします。
    大部分が溶けて、小さい粒が残っている場合は、ボウルに擦り付けるようにして溶かすと良い(お湯に接しているボウルが一番高温のため)。
    【作り方 イメージ】
  • ③ 温度を測り様子を見ながら、湯煎にあてたり外したりして45~47℃になればOKです。
    【作り方 イメージ】

温度を下げる(28℃)

  • ① チョコレートの入ったボウルを氷水にあてて、28℃まで温度を下げます。温度が均一になるように混ぜながら氷水にあてたり外したりを繰り返し、28℃にします。
    【作り方 イメージ】
  • 【作り方 イメージ】

再び温度を上げる(30~32℃)

  • ① 再び湯煎にちょっとだけあてて、作業しやすい状態である30~32℃にします。
    量によりますが、すぐに温度が上がるので、一瞬だけ湯煎に当てる→混ぜる→温度を測るを繰り返し30~32℃になればOKです。
    【作り方 イメージ】

アドバイス

・テンパリングとは、『温度調整』のこと。
チョコレートの主原料であるカカオバターは、6種類の結晶の形を持っており、異なった融点で結晶の形が変化します。
テンパリングをきちんとしないと、チョコレートが固まるのに時間がかかったり、ツヤがなくなったり、ざらつきの原因になります。

・全ての工程で水、水蒸気が入らないように注意してください。


★テンパリングについて詳しくはモンテール公式サイト「スイーツ研究所」お菓子づくりの用語集をご覧ください。
http://www.monteur.co.jp/sweets/glossary/archives/2005/02/post_7.html

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